درباره زانتانگام

زانتانگام،  یا همان صمغ زانتان نوعی پلی ساکارید با وزن مولکولی است که از فرآیند تخمیر حاصل می شود. این صمغ اغلب به صورت پودری سفید رنگ متمایل به شیری تولید می شود، البته می توان آن را به صورت محلول نیز تهیه نمود که محلول آن ویسکوزیته بالایی دارد. با توجه به قدرت حلالیت بالای آن در آب، برای فرآیندهای آب محور مناسب است.

محلول زانتان گام در دسته سیال های غیرنیوتنی قرار می گیرد، بدین معنا که با افزایش تنش برشی ویسکوزیته آن کاهش می یابد. از دیگر ویژگی های آن این است که در دمای بالا و محیط های آنزیمی نیز پایدار باقی می ماند.
برای این صمغ کاربردهای متنوعی از افزودنی خوراکی گرفته تا حفاری نفتی تعریف شده است.

با توجه به ویژگی این صمغ که به سرعت در محلول پخش شده و آن را به محلولی پایدار با ویسکوزیته بالا تبدیل می کند، به عنوان حجم دهنده و تثبیت کننده در صنایع مختلف مصرف می شود.

زانتان‌گام یا صمغ گزانتان پودر سفید بدون بو و مزه است که از نظر سازمان مواد غذا و دارو FDA، ترکیبی غیرسمی و بی‌خطر برای سلامت انسان شناخته شده است. این پودر به راحتی در آب حل می‌شود و خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر به فردی به صورت محلول در آب دارد و همین خواص زانتان‌گام است که آن را به یک ترکیب پرکاربرد در صنعت مواد غذایی تبدیل کرده است.
اغلب از این ترکیب سفید رنگ به عنوان غلظت‌دهنده در محصولات خوراکی استفاده می‌شود؛ البته علاوه براین به عنوان امولسیفایر و تثبیت‌کننده نیز کاربردهای گسترده‌ای دارد. برای اینکه با مفهوم امولسیفایر و نقش آن در محلول‌ها آشنا شوید می‌توانید مقاله «امولسیفایر چیست و چه کاربردهایی در صنعت دارد؟» را مطالعه کنید.
زانتانگام در انواع آبمیوه و نوشیدنی‌ها، محصولات خوراکی و پختی، مواد غذایی آماده و کنسرو شده، محصولات آرایشی و بهداشتی، برخی داروها، حتی در صنایع دیگر مانند تولید سرامیک و محصولاتی که برای آتش‌نشانی‌ها تولید می‌شود وجود دارد. اما در این مقاله قرار است با دلایل مصرف زانتانگام در صنایع غذایی و انواع مواد خوراکی آشنا شویم.

ویژگی‌ها و مشخصه‌های اصلی صمغ زانتان

این صمغ را در صنعت با نام منوسدیم گلوتامات صنعتی می‌شناسند که می‌توان ادعا کرد پرمصرف‌ترین   پلی ساکارید میکروبی در جهان است. در این بخش مهم‌ترین ویژگی‌های زانتانگام را بررسی می‌کنیم.
• ویسکوزیته بالا : این صمغ بی‌خطر برای سلامتی انسان، ویسکوزیته بسیار بالایی دارد؛ به صورتی که محلول آبی 1% آن 100 برابر ویسکوزتر از ژلاتین است. بنابراین یک عامل مناسب برای ایجاد غلظت و تثبیت‌کننده در بسیاری از محصولات است.
• رئولوژی منحصر به فرد صمغ: رئولوژی علم جریان و تغییر شکل جریان است که برهمکنش بین نیرو، تغییر شکل و زمان را نمایش می‌دهد. با این توصیف اگر محلول این صمغ را تحت برش قرار دهیم، ویسکوزیته محلول شدیدا کم می‌شود اما با متوقف کردن برش به سرعت به حالت ویسکوزیته اولیه برمی‌گردد. از این ویژگی زانتانگام برای ایجاد بافت و ساختار مناسب در بستنی‌ها، انواع آب میوه، محصولات گوشتی مانند سوسیس، محصولات نانوایی و حتی  و استخراج نفت استفاده می‌شود.
• پایداری حرارتی مناسب: این صمغ عملکرد بسیار خوبی در محدوده دمایی -18 تا 130 درجه سانتی‌گراد از خود نشان می‌دهد. به خاطر همین عملکرد است که می‌توان از آن برای تولید غذاهای منجمد تا انواع محصولات پختی که طیف دمایی وسیعی را شامل می‌شوند، استفاده کرد.
• پایداری در محیط اسیدی و قلیایی: یکی دیگر از ویژگی‌های بارز این ترکیب این است که تحت تاثیر محیط اسیدی یا قلیایی قرار نمی‌گیرد و در تمام phها می‌تواند ویژگی‌های خود را حفظ کند.
• اثر آنتی‌اکسیدانی قوی: همان‌طور که می‌دانید اکسیداسیون یک واکنش شیمیایی است که رادیکال‌های آزاد تولید کرده و با ایجاد واکنش‌های زنجیره‌ای برای سلول‌های موجودات زنده یک خطر محسوب می‌شود. در صنعت برخی از مواد شیمیایی به عنوان آنتی اکسیدان به ترکیبات محصولات اضافه می‌شود تا به عنوان نگهدارنده از اکسید شدن محصولات جلوگیری کند. با این توصیف زانتانگام به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی حتی در برابر هیپوکلریت سدیم، پراکسید هیدروژن و آنزیم‌های فعال زیستی بسیار اثرگذار است.
• سیستم غلظت دهنده پایدار: این صمغ در ترکیب با مقدار زیادی نمک و یا در کنار شکر همچنان می‌تواند به عنوان سیستم غلظت دهنده پایدار عمل کند.
• سوسپانسیون خوب: یک مخلوط ناهمگن از ذرات جامد و محلول مایع در نظر بگیرید به این شرط که ذرات جامد به حدی بزرگ باشند که به راحتی در محلول ته‌نشین شوند؛ به این محلول زمانی که ذرات جامد در مایع معلق هستند و هنوز ته‌نشین نشده‌اند سوسپانسیون می‌گویند. با این تعریف صمغ گزانتان یک سوسپانسیون خوب ذرات جامد نامحلول و قطرات روغن است.
• پایداری بالا: این صمغ حتی در شرایطی که در مایکروویو ذوب شود همچنان پایداری خود را حفظ می‌کند.
• سازگاری بالا: همان‌طور که در دیگر ویژگی‌ها گفتیم این صمغ با انواع نمک‌ها، اسیدها و قلیاها بسیار سازگار است.


زانتان‌گام یا صمغ گزانتان پودر سفید بدون بو و مزه است که از نظر سازمان مواد غذا و دارو FDA، ترکیبی غیرسمی و بی‌خطر برای سلامت انسان شناخته شده است. این پودر به راحتی در آب حل می‌شود و خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر به فردی به صورت محلول در آب دارد و همین خواص زانتان‌گام است که آن را به یک ترکیب پرکاربرد در صنعت مواد غذایی تبدیل کرده است.
اغلب از این ترکیب سفید رنگ به عنوان غلظت‌دهنده در محصولات خوراکی استفاده می‌شود؛ البته علاوه براین به عنوان امولسیفایر و تثبیت‌کننده نیز کاربردهای گسترده‌ای دارد.
زانتانگام در انواع آبمیوه و نوشیدنی‌ها، محصولات خوراکی و پختی، مواد غذایی آماده و کنسرو شده، محصولات آرایشی و بهداشتی، برخی داروها، حتی در صنایع دیگر مانند تولید سرامیک و محصولاتی که برای آتش‌نشانی‌ها تولید می‌شود وجود دارد. اما در این مقاله قرار است با دلایل مصرف زانتانگام در صنایع غذایی و انواع مواد خوراکی آشنا شویم.

  • arshita
  • مرداد 2, 1401
  • 479 بازدید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.


8 × شش =

بستن
مقایسه

مفتخریم در پنجمین دوره نمایشگاه بین المللی خاورمیانه فارمکس میزبان شما عزیزان و سروران گرامی باشیم

شرکت بازرگانی روشن نوآوران ارگ نمایشگاه بین المللی ایران مال

سالن E2 غرفه 6